Shrub Heidelbeer-Himbeer Sirup

Shrub Heidelbeer-Himbeer. Zwei Beeren, die sich die Arbeit teilen.

Shrub Heidelbeer-Himbeer ist ein Fruchtsirup aus Heidelbeeren und Himbeeren, angesetzt in naturtrübem Bio-Apfelessig und mit Zucker abgeschmeckt — die meistverkaufte Sorte der Manufaktur. Kein Beerensirup für Kinderlimonade, kein fertiges Dressing, kein Getränk für das pure Glas.

Shrub Heidelbeer-Himbeer ist ein Fruchtsirup auf Apfelessig-Basis aus der Manufaktur Schusters Shrub, in dem zwei Beeren mit klar verteilten Rollen arbeiten. Die Heidelbeere bringt Tiefe und Farbe, die Himbeere die Säurespitze darüber. Löffeln Sie den Sirup über einen Blattsalat, sehen Sie zuerst das Violett zwischen den Blättern. Am Gaumen kommt die Reihenfolge umgekehrt an: erst der dunkle Grund der Heidelbeere, dann der helle Zug der Himbeere. Genau diese Arbeitsteilung erklärt, warum diese Sorte das Sortiment anführt.

Warum die Heidelbeere allein zu leise bliebe

Die Heidelbeere hat Farbe und Tiefe, aber wenig Säure. Die Himbeere hat Säure und flüchtiges Aroma, aber wenig Farbe. Im Glas schließt jede die Lücke der anderen.

Im Duft steht zuerst die Himbeere, hell und beerig, dahinter die dunklere, fast waldige Note der Heidelbeere. Im Glas ist die Farbe fast schwarzviolett und stammt allein aus der Schale der Heidelbeere. Am Gaumen dreht sich das Verhältnis. Die Heidelbeere trägt breit und samtig, die Himbeere schneidet mit ihrer Spitze hindurch. Das verhindert, dass die Frucht ins Marmeladige kippt. Der Apfelessig zieht darunter eine klare Linie.

Im Abgang bleibt eine dunkelbeerige Herbe stehen, runder als bei der sortenreinen Himbeere. Wer eine einzelne, klar erkennbare Beerennote sucht, wird die Mischung als zu vielschichtig empfinden. Die Essignote verschwindet auch bei 1:15 nicht, und sie soll es nicht. Für Menschen, die Säure im Getränk grundsätzlich ablehnen, ist dieser Sirup nicht geeignet.

Das Dressing, an dem die Manufaktur nichts mehr ändert

Die Manufaktur hat für diesen Shrub ein Dressing festgeschrieben, das ohne Abschmecken funktioniert. Bauen Sie es einmal exakt nach, bevor Sie anfangen zu variieren.

Verrühren Sie fünf Esslöffel Weinessig mit ein bis zwei Esslöffeln Shrub, einem halben Teelöffel Salz und einem viertel Teelöffel Pfeffer. Schlagen Sie dann zwei Esslöffel Färberdistelöl und zwei Esslöffel Olivenöl langsam ein. Zuletzt kommen eine in dünne Scheiben geschnittene Schalotte und frische Kräuter dazu, Petersilie oder Dill. Zu Feld- und Blattsalaten passt das ebenso wie zu Babyspinat mit Ziegenkäse.

Gut zu wissen: Die Säure im Dressing kommt aus dem Weinessig, nicht aus dem Shrub. Der Sirup steht hier für die Frucht, nicht für die Säure — daher die kleine Menge. Wer ihn höher dosiert, bekommt kein fruchtigeres, sondern ein süßeres Dressing.

In einer Barbecue-Sauce arbeitet er andersherum und bricht mit seiner Säure die Süße; ein Esslöffel gegen Ende der Kochzeit genügt. Als Limonade genügen 1,5 bis 2 cl auf ein 0,2-Liter-Glas Sprudelwasser, als Aperitif ein Teil Shrub auf zehn Teile Sekt. Wer das Prinzip zuerst pur verstehen möchte, beginnt bei der sortenreinen Himbeersorte.

Zwei Fruchtessige, ein Verschnitt

Hanna und Gabi Schuster führen ihre Manufaktur in Untersteinbach im Steigerwald seit 2012 als gläsernen Betrieb. Wer möchte, sieht der Produktion beim Arbeiten zu.

Heidelbeeren und Himbeeren gehen als ganze Frucht in den naturtrüben Bio-Apfelessig. Weiche Beeren brauchen keinen mechanischen Aufschluss — anders als Quitten, die gehäckselt werden, oder Zitrusfrüchte, die in Scheiben geschnitten werden. Vier bis sechs Wochen zieht der Essig die Aromastoffe heraus. Fachlich heißt dieser Vorgang Mazeration.

Danach werden die Beeren ausgepresst, das Fruchtfleisch wandert auf den Kompost. Der Fruchtessig bekommt anschließend so viel Zucker, bis Süße und Säure im Gleichgewicht stehen, und geht heiß in die Flasche. Das hält ihn rund drei Jahre, ganz ohne Konservierungsstoff. Bei einem Verschnitt entscheidet sich alles am Mengenverhältnis: Zu viel Himbeere, und die Heidelbeere verschwindet darunter; zu wenig, und der Sirup wird stumpf. Die meisten der rund 25 Sorten setzen auf eine Hauptzutat. Hier müssen zwei Beeren gegeneinander austariert werden.

Warum diese Sorte im Küchenregal steht

Dieser Shrub ist kein Getränkesirup, der gelegentlich in die Küche darf. Er ist umgekehrt gebaut: ein Küchenprodukt, das nebenbei auch als Limonade funktioniert.

Das erklärt seine Stellung im Sortiment. Wer ihn einmal im Dressing hatte, kauft nach, weil der Salat ohne ihn flacher schmeckt. Als Mitbringsel für Menschen, die gerne kochen, ist er deshalb verlässlicher als eine ausgefallene Sorte. Er landet nicht im Schrank, sondern neben dem Olivenöl. Wer allerdings von vornherein weiß, dass er es dunkler und trockener mag, ist bei der herberen Sorte aus schwarzer Johannisbeere besser aufgehoben. Mit knapp 61 g Zucker je 100 ml bleibt der reine Sirup allerdings ein Süßungsmittel. Im Dressing verteilt sich das auf vier Portionen, für den Löffel pur bleibt es bedenkenswert.

Zwei Beeren, ein Esslöffel, und der Blattsalat ist kein Beiwerk mehr, sondern der Grund für das ganze Essen.